Roulés à la cannelle et à l'orange

L'orange curd

• 100 g de sucre en poudre
• 4 - 6 zestes d'orange
• 50 g de jus d'orange
• 35 - 40 g de jus de citron
• 60 g de beurre doux, coupé en morceaux
• 2 œufs
• 2 jaunes d'œufs

La pâte à brioche

• 45 g de beurre doux, à température ambiante, en petits morceaux
• 45 g d'eau
• 85 g de lait
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 1 c. à café d'extrait naturel de vanille
• 5 g de levure boulangère fraîche
• 25 g de sucre en poudre
• 180 g de farine à pain, et un peu pour le plan de travail
• 150 g de farine à pâtisserie
  ou 150 g de farine de blé T 45

La garniture au beurre et à la cannelle

• 85 g de beurre doux à température ambiante, en morceaux
• 50 g de sucre roux
• 5 g de cannelle en poudre

Le montage et la cuisson

• 1 c. à café de beurre doux, pour le moule

La meringue et le montage

• 2 blancs d'œufs
• 200 g de sucre en poudre
• 1 - 2 c. à soupe de sucre glace, pour la finition