Filet de truite du Grand Morin au vin d'Argenteuil, velours de cresson de Méréville - Eric Robert

Name: Filet de truite du Grand Morin au vin d'Argenteuil, velours de cresson de Méréville - Eric Robert
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 45 min
Total time: 3 h 45 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 2 belles échalotes; 150 g de beurre demi-sel; 300 g d'arêtes et de parures de poisson; 750 g de champignons de Paris frais; 200 g de vin blanc; 500 g d'eau; 1000 g d'eau; 50 g de vinaigre de vin blanc; 2 c. à café de gros sel; ½ c. à café de poivre moulu; 20 écrevisses fraîches; 30 g d'huile de noisette; 1 échalote; 50 g de beurre demi-sel; 80 g de vin blanc; 1 trait de jus de citron; 2 pincées de sel; 2 pincées de poivre moulu; 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.; 1000 g d'eau; 1 c. à café de gros sel; 300 g de cresson frais; 5 g d'agar-agar; 12 filets de truite; 6 pincées de sel; 12 pincées de poivre moulu; 550 g de vin blanc; 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.

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Préparation 40min

Total 3h 45min

6 portions

Ingrédients

Le fumet de poisson

2 belles échalotes coupées en deux
150 g de beurre demi-sel coupé en morceaux
300 g d'arêtes et de parures de poisson
750 g de champignons de Paris frais
200 g de vin blanc d'Argenteuil (1 bouteille)
500 g d'eau

Les écrevisses

1000 g d'eau
50 g de vinaigre de vin blanc
2 c. à café de gros sel
½ c. à café de poivre moulu
20 écrevisses fraîches de rivière (ou 20 queues d'écrevisse)

La duxelles de champignon

30 g d'huile de noisette
1 échalote
50 g de beurre demi-sel
80 g de vin blanc sec
1 trait de jus de citron
2 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
2 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
1 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.

Le velours de cresson

1000 g d'eau
1 c. à café de gros sel
300 g de cresson frais de fontaine de Méréville (voir "Conseil(s)")
5 g d'agar-agar

Les filets de truite

12 filets de truite fario sauvage (150 g chacun env.)

12 dos de saumon frais, (100 g chacun env.)
6 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
12 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
550 g de vin blanc d'Argenteuil (1 bouteille)
2 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.