Skip to main content Recherche
Dos de cabillaud aux vapeurs de menthe et citronnelle (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 7)

Dos de cabillaud aux vapeurs de menthe et citronnelle (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 7)
4.6 7 évaluations
Préparation 1h 30min
Total 2h
4 portions
Créer un compte gratuitement

Ingrédients

La poudre de cosses de petits pois et la croûte de foin
  • 30 petits pois frais
  • 50 g de fleurs comestibles pour la finition
  • ½ c. à café de fleur de sel
  • 1 pincée de poivre noir en grains mignonette
  • 10 - 20 g de foin de Crau
  • 5 g de sel
  • 150 g de farine de blé
  • 75 g d'eau
  • 3 pommes de terre de petite taille, lavées et essuyées
La sauce au beurre
  • 100 g de vin blanc
  • 5 g de vinaigre
  • 1 c. à café de poivre noir en grains mignonnette
  • 1 c. à soupe d'estragon frais
  • 1 échalote entière
  • 1 pincée de curry en poudre
  • 100 g de lait de coco
  • 100 g de beurre
Les pickles et les légumes de printemps
  • 100 g de sucre en poudre
  • 200 g de vinaigre blanc
  • 1800 g d'eau
  • 9 bouquets de chou-fleur
  • 12 radis roses certains coupés en deux, d'autres en rondelles
  • 12 fèves fraîches
La purée de chou-fleur
  • 250 g de chou-fleur détaillé en bouquets
  • 50 g de mascarpone
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre blanc moulu
La duxelles de champignons
  • glaçons
  • 4 feuilles de salade verte
  • 1 échalote
  • 1 c. à café de sel
  • 1 pincée de poivre blanc moulu
  • 1 c. à café de vinaigre blanc
  • 50 g de beurre
  • 145 g de champignons de Paris frais
  • 25 g de mascarpone
  • 1 brin d'oseille ciselé
Le poisson
  • 50 g de sel
  • 1500 g d'eau
  • 4 dos de cabillaud (100 g par dos)
  • 2 branches de menthe fraîche effeuillées, lavées et essuyées
  • 1 tige de citronnelle fraîche coupé en morceaux (5 cm)
  • 1 pincée de gros sel
  • 4 carottes nouvelles réserver les fanes pour la finition
La fin de la préparation et le dressage
  • 4 fleurs de courgette ouvertes sur la hauteur
  • 1 c. à café de fécule de maïs
  • 2 pincées de safran
    2 pincées de curcuma en poudre
  • 2 pincées de curry en poudre
  • huile de friture
  • 2 c. à soupe d'eau
  • 10 g de beurre fondu
  • 4 traits d'huile d'olive

Niveau

difficile

Infos nut. par 1 portion

Protides 34.2 g
Calories 3685.8 kJ / 884.2 kcal
Lipides 61 g
Fibre 13.5 g
Glucides 56.8 g

Vous aimez ce que vous voyez ?

Cette recette et plus de 100 000 autres vous attendent !

Inscrivez-vous à notre essai gratuit de 30 jours et découvrez le monde de Cookidoo®. Sans engagement.

Créer un compte gratuitement Plus d’informations

Également présenté dans

Thermostars 10 Recettes
France

Vous pourriez aussi aimer...

Menu light - Cabillaud vapeur, spaghetti à l'encre de seiche

4.4(19)

2h

Purée de potiron avec croquant aux noix

4.1(9)

1h 30min

Compote de banane aux épices

4.3(19)

30min

Verrines crabe, melon et mayonnaise aux herbes

4.0(12)

30min

Ballotine de foie gras sous-vide et purée de carotte-pomme de terre

4.5(2)

1h

Paupiettes de veau au céleri et au camembert

3.7(6)

1h 40min

Velouté aux champignons - Poivron farci au bœuf et riz à la sauce tomate

4.7(14)

1h 5min

Fond d'artichaut à la framboise

3.8(16)

1h 10min

Chou vapeur (300-450 g)

4.7(15)

15min

Rouille

3.3(54)

10min

Compote d'abricots et petits boudoirs

3.6(22)

50min

Galettes de sarrasin aux épinards, œufs et gruyère

4.2(49)

45min