NOVEMBRE - Osso-buco presque comme celui de ma maman - Eric Guérin

Name: NOVEMBRE - Osso-buco presque comme celui de ma maman - Eric Guérin
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 6 tranches de jarret de veau; 50 g d'huile d'olive; 1 c. à café de sel; 6 pincées de poivre fraîchement moulu; 100 g d'oignon; 130 g de carotte; 2 gousses d'ail; 1000 g de fond de veau; 100 g de jus d'orange; 1 c. à soupe de sauce d'huître; 100 g de beurre demi-sel; 1000 g de topinambours; 2 bulbes de fenouil; 100 g d'oignon; 200 g de crème liquide, 30% m.g. min.; 3 pincées de sel; 2 pincées de poivre noir fraîchement moulu; 1 c. à soupe de sauce d'huître; 100 g d'eau; 300 g de moules fraîches, préalablement nettoyées; 30 g de cacahuètes crues, non décortiquées; 50 g de moutarde; 20 g de fenouil; 2 brins d'aneth frais

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Préparation 30min

Total 1h 50min

6 portions

Ingrédients

La viande

de jarret de veau (200 g chacun env.)
6 tranches
d'huile d'olive
50 g
de sel de Guérande
1 c. à café
de poivre fraîchement moulu à ajuster en fonction des goûts
6 pincées
d'oignon coupé en deux
100 g
de carotte coupée en morceaux
130 g
gousses d'ail
2
de fond de veau ou 2 c. à soupe de jus de veau déshydraté dilué dans 1000 g d'eau
1000 g
de jus d'orange
100 g
de sauce d'huître
1 c. à soupe
de beurre demi-sel coupé en morceaux
100 g