Œuf en robe verte, topinambour et sabayon acidulé (Zone 8)
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Œuf en robe verte, topinambour et sabayon acidulé (Zone 8)

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Ingredients

La pâte à ravioles

  • 15 g de persil frais, équeuté
  • 100 g de farine de blé, et un peu pour fariner
  • 1 œuf
  • 1 c. à café d'huile d'olive
  • 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts

Les topinambours

  • 350 g de topinambours, épluchés et coupés en morceaux
  • 500 g d'eau
  • 4 œufs de caille
  • 2 topinambours de petite taille
  • 2 c. à café d'huile d'olive
  • 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 2 pincées de piment d'Espelette
  • 1 c. à café de vinaigre balsamique blanc
  • 40 g de jambon sec

Le sabayon

  • 3 jaunes d'œufs
  • 30 g de vin blanc
  • 30 g d'eau
  • 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 2 c. à soupe de jus de citron

Le montage

  • 500 g d'eau
  • 4 jaunes d'œufs
  • 4 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 4 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 5 pincées de piment d'Espelette, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 blanc d'œuf
  • 50 g de croûtons
  • 50 g de croûtons, à l'ail
  • persil plat frais, pour la finition
  • huile d'olive, pour huiler

Nutrition
per 1 portion
Calories
2394 kJ / 572 kcal
Protein
20.3 g
Carbohydrates
55 g
Fat
28.3 g
Fibre
5.3 g

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