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Œuf en robe verte, topinambour et sabayon acidulé (Zone 8)
Ingredients
La pâte à ravioles
-
15 g de persil frais équeuté
-
100 g de farine de blé et un peu pour fariner
-
1 œuf
-
1 c. à café d'huile d'olive
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1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
Les topinambours
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350 g de topinambours épluchés et coupés en morceaux
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500 g d'eau
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4 œufs de caille
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2 topinambours de petite taille
-
2 c. à café d'huile d'olive
-
2 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
-
2 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
-
2 pincées de piment d'Espelette
-
1 c. à café de vinaigre balsamique blanc
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40 g de jambon sec
Le sabayon
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3 jaunes d'œufs
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30 g de vin blanc
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30 g d'eau
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1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
-
1 pincée de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
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2 c. à soupe de jus de citron
Le montage
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500 g d'eau
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4 jaunes d'œufs
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4 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
-
4 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
-
5 pincées de piment d'Espelette à ajuster en fonction des goûts
-
1 blanc d'œuf
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50 g de croûtons
-
50 g de croûtons à l'ail
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persil plat frais pour la finition
-
huile d'olive pour huiler
Difficulty
advanced
Nutrition per 1 portion
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