Cabillaud à la vapeur de foin de Crau, petits légumes fraîcheur (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 6)

Cabillaud à la vapeur de foin de Crau, petits légumes fraîcheur (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 6)

4.0 1 évaluation
Préparation 1h
Total 2h
4 portions

Ingrédients

La purée fraîcheur
  • de gingembre frais
    20 g
  • d'ail
    2 gousses
  • d'huile d'olive
    10 g
  • d'eau
    100 g
  • d'épinards frais
    250 g
  • de coriandre fraîche équeuté
    1 bouquet
  • de sel à ajuster en fonction des goûts
    1 pincée
Le cabillaud
  • de dos de cabillaud
    800 g
  • d'huile d'olive
    1 filet
  • de foin de Crau
    100 g
  • oignon nouveau ciselé et réserver les tiges
    ½
La croûte d'herbes
  • de pain de mie blanc coupée en morceaux
    1 tranche
  • de cerfeuil frais équeuté
    1 bouquet
  • de ciboulette fraîche
    1 bouquet
  • oignons nouveaux réserver les tiges
    4
  • de beurre
    30 g
  • de moutarde
    1 c. à café bombée
  • de sel à ajuster en fonction des goûts
    1 pincée
Le jus et les légumes
  • carotte réserver les épluchures et les fanes
    1
  • navets réserver les épluchures et les fanes
    4
  • champignons de Paris frais réserver les pieds et les épluchures
    2
  • échalote émincée
    1
  • de thym frais
    2 branches
  • d'huile d'olive
    10 g
  • de vin blanc
    20 g
  • d'eau
    1000 g
  • de petits pois frais
    100 g
  • de beurre
    30 g
  • radis roses
    4
  • radis rose émincé en fines lamelles
    1
  • de fleurs comestibles
    50 g

Infos nut. par 1 portion

Calories 481 kcal / 2016.5 kJ
Protides 46.5 g
Lipides 21.2 g
Glucides 20.8 g
Fibre 9.2 g

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