Soupe panais-poireau, poisson en papillote aux endives et châtaignes à l'orange

Le poisson et sa garniture

• le zeste d'une orange non traitée, râpé,
• 60 g de beurre demi-sel
• 4 endives moyennes, coupées en deux dans la longueur
• 400 g de filet de poisson
• 4 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 4 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 200 g de châtaignes cuites et pelées

Le velouté de panais et poireau

• 300 g de panais, détaillés en cubes
• 300 g de blancs de poireau, coupés en tronçons
• 1 cube de bouillon de légumes
• 700 g d'eau
• 60 g de lait demi-écrémé (optionnel)