Magret de canard, chou rouge et céleri-rave

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Préparation 30min

Total 1h 40min

2 portions

Ingrédients

Le chou rouge fermenté

300 g de chou rouge
10 g de sel
200 g de vin rouge
100 g de vinaigre de xérès
1 pincée de sumac
2 grains de poivre, variés
¼ anis étoilé
1 clou de girofle
1 feuille de laurier, sèche

La purée de céleri

260 g de céleri-rave épluché, coupé en dés
130 g de lait
130 g de crème double (env. 48% M.G.)
5 g de sel

Le magret de canard rôti

3300 g d'eau
150 g de sel
2 magrets de canard avec la peau (environ 150-200 g chacun, débarrassés de l'excès de graisse)

La finition

70 g de jus de betterave rouge
60 g de beurre, salé ou non salé en dés, froid
10 g de maïzena
10 g d'eau

Niveau

difficile

Infos nut. par 1 portion

Sodium 32376.3 mg

Protides 41.6 g

Calories 3843.3 kJ / 918.6 kcal

Lipides 58.8 g

Fibre 6.1 g

Graisses saturées 34.1 g

Glucides 39.7 g

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