Cerdo con salsa de chile guajillo y mango

Carne

• 1000 g de lomo de cerdo, limpio en caña o filetes
• 3 dientes de ajo, pelados y en rebanadas
• 1 cda de aceite de oliva
• 1 - 1 ½ cditas de sal fina, o al gusto
• ½ cdita de pimienta negra molida, o al gusto
• 1100 g de agua

Salsa de chile guajillo y mango

• 60 g aceite de oliva
  ou 60 g de manteca de cerdo
• 2 dientes de ajo, pelados
• 100 g de cebolla, en trozos
• 200 g de jitomate saladet
• 100 g de tomate verde
• 7 chiles guajillo, tostados, sin semillas ni tallo
• 2 clavos de olor
• 5 pimientas gordas
• 300 - 400 g de caldo de pollo
• 300 g de mango, solamente la pulpa