Nems de langostinos con emulsión de piña

Nems

• 10 g de jengibre fresco
• 10 - 15 ramitas de cilantro fresco (solo las hojas)
• 20 g de aceite de girasol (y algo más para pincelar)
• 250 g de langostinos crudos medianos pelados y cortados en 3 trozos
• 70 g de piña fresca cortada en dados pequeños
• 1 cucharadita de mirin
• 1 cucharadita de vinagre de arroz
• 4 láminas de pasta brick cortadas por la mitad
• 1 clara de huevo

Emulsión de piña

• 120 g de aceite de girasol
• 150 g de piña fresca en trozos
• 5 g de jengibre fresco
• 1 yema de huevo
• 20 g de zumo de limón
• 1 pellizco de sal (optionnel)
• ½ cucharadita de wasabi en polvo (optionnel)