Pane di patate e noci

Starter

• 40 g di chicchi di segale
• 20 g di pangrattato
• 110 g di acqua

Lievitino

• 150 g di acqua
• 10 g di lievito madre di segale
  ou 1 g di lievito di birra fresco
• 110 g di farina di segale

Patate

• 500 g di acqua
• 180 g di patata a pasta farinosa, con la buccia

Pane

• olio extravergine di oliva q.b.
• 1600 g di acqua (di cui 100 g fredda)
• 5 g di lievito di birra fresco
• 300 g di farina tipo 1 forte (almeno W320) + q.b.
• 8 g di sale
• 70 g di gherigli di noci
• 30 g di succo di limone