L'île en fraîcheur, cresson, fraise et citron

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Préparation 35min

Total 1h 15min

2 portions

Ingrédients

Le cresson blanchi

750 g d'eau
130 g de cresson rincé
eau froide
glaçons

Le voile citron

1 ½ feuille de gélatine alimentaire
eau froide
25 g de jus de citron
25 g d'eau
10 g de sucre
le zeste d'½ citron jaune non traité

Le croustillant et la crème anglaise au cresson

30 g de chocolat blanc
20 g de crêpes dentelle, type Gavottes® émiettées
125 g de lait entier
125 g de crème liquide 35% m.g.
3 jaunes d'œufs
5 g de fécule de maïs
30 g de sucre
25 g de cresson frais

Le crémeux citron

40 g de jus de citron
1 œuf
25 g de sucre
10 g de fécule de maïs
25 g de beurre doux

Les blancs en neige

3 blancs d'œufs
10 g de sucre

Le concentré et l'huile de cresson

70 g d'huile de pépins de raisin
25 g de cresson frais

Le dressage

5 fraises de gros calibre
1 citron jaune pour les suprêmes
20 g de cresson frais feuilles seulement

Niveau

difficile

Infos nut. par 1 portion

Sodium 336.1 mg

Protides 21.3 g

Calories 4757.8 kJ / 1137.2 kcal

Lipides 85.7 g

Fibre 3 g

Graisses saturées 31.5 g

Glucides 77.6 g

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