Tarte flambée aux asperges, sauce aux herbes et jambon

Pâte

• 25 g d'huile de colza, et plus pour graisser
• 250 g de beurre
• 1 pincée de sucre
• 10 g de levure fraîche
• 375 g de farine blanche d'épeautre, et plus pour travailler la pâte
• 1 c. à café de sel

Sauce aux herbes

• 50 g d'amandes, avec peau
• 3 morceaux de zeste de citron (1 x 4 cm)
• 40 g de cerfeuil, frais, les feuilles uniquement
• 3 - 4 pincées de sel
• 2 - 3 pincées de piment d'Espelette
  or 2 - 3 pincées de poivre de Cayenne, moulu
• 100 g d'eau
• 1 brin de cresson, les feuilles uniquement
• 3 c. à soupe de ciboulette fraîche, ciselée

Garniture et finition

• 200 g de crème aigre, 20% M.G.
• ½ c. à café de sel
• 2 pincées de poivre moulu
• 2 c. à soupe d'huile de colza
• 650 g d'asperges blanches, (750 g poids brut), épluchées, tiges en tronçons obliques (3 mm), têtes (5 cm) coupées en deux sur la longueur
• 200 g de jambon cuit, en lanières