Hamburger di tacchino con composta di cipolle e pane rosso

Panini al pomodoro

• 100 g di farina tipo 00
• 200 g di acqua
• 5 g di zucchero
• 12 g di lievito di birra fresco
• 400 g farina per dolci
• 50 g di concentrato di pomodoro
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 15 g di sale

Hamburger di tacchino

• 500 g di petto di tacchino a tocchi (3 cm)
• 200 g di pancetta affumicata a cubetti
• 1 cucchiaino di foglie di salvia secca
• 1 - 2 pizzichi di pepe, a piacere
• 10 g di sale
• 1 limone, preferibilmente biologico, il succo
• 50 g di pangrattato

Composta di cipolla

• 600 g di cipolle rosse a fettine sottili
• 50 g di zucchero di canna
• 1 pizzico di sale
• 100 g di vino bianco
• 50 g di aceto di vino bianco
• 2 pizzichi di chiodi di garofano in polvere

Terminare la preparazione

• 8 fette di Provolone piccante, sottili
• 8 cetriolini sott'aceto a metà in senso verticale
• 1 pomodoro rosso di media grandezza a fette sottili