Galantine de volaille, farce au boudin blanc et à la pistache

Name: Galantine de volaille, farce au boudin blanc et à la pistache
Prep time: 20 min
Cook time: 13 h 15 min
Total time: 13 h 15 min
Yield: 10 portions
Ingredients: 200 g de blanc de poulet; 2 blancs d'œufs; 100 g crème liquide 30-40% m.g.; 2 échalotes; 1 gousse d'ail; 15 g d'huile d'olive; 1 boudin blanc; 4 pincées de sel; 4 pincées de poivre fraîchement moulu; 2 cuisses de poulet, désossées; 2 c. à soupe de pistaches, décortiquées et non salées; 1200 g d'eau; 100 g de pistaches, décortiquées et non salées; 25 g de vinaigre de riz; 50 g de crème liquide, 30% m.g. min.; 100 g de fond de veau; 2 pincées de sel; 2 pincées de poivre fraîchement moulu

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Prep. 20 min

Total 13 h 15 min

10 portions

Ingredients

La galantine (la veille)

de blanc de poulet
200 g
blancs d'œufs
2
crème liquide 30-40% m.g.
100 g
échalotes (60 g env.), coupées en deux
2
d'ail
1 gousse
d'huile d'olive
15 g
boudin blanc (100 g env.), coupé en cubes
1
de sel à ajuster en fonction des goûts
4 pincées
de poivre fraîchement moulu à ajuster en fonction des goûts
4 pincées
cuisses de poulet, désossées
2
de pistaches, décortiquées et non salées
2 c. à soupe
d'eau
1200 g

La vinaigrette à la pistache (le jour même)

de pistaches, décortiquées et non salées
100 g
de vinaigre de riz
25 g
de crème liquide, 30% m.g. min.
50 g
de fond de veau à ajuster en fonction des goûts
100 g
100 g d'eau, tiède mélangée avec 1 c. à café de fond de veau déshydraté
de sel à ajuster en fonction des goûts
2 pincées
de poivre fraîchement moulu à ajuster en fonction des goûts
2 pincées