Plus vous goûtez, plus vous vous rendez compte que l’équilibre est la clé. Joignez-vous à nous pour un voyage autour du monde du pain, qu’il soit fait avec du levain, de la levure ou sans l’un ni l’autre. Tombez en amour avec le pain préparé au Thermomix®.
Le pain est un passeport estampillé de lieux et de moments, du cumin qui rappelle Marrakech, des graines de pavot qui se souviennent de Cracovie. Chaque miche porte son voyage dans sa mie. Parfois, la levure est invitée à la table, parfois on s’en passe. Parfois, c’est la vapeur qui parle. Peu importe la façon dont il s’exprime, le pain veut les mêmes choses : du soin et du temps. Prenez-en un morceau et faites avancer l’histoire; la table vous attendra à votre retour.
Qu’elle soit fraîche ou sèche, la règle générale est simple : environ trois parts de levure fraîche pour une part de levure sèche en poids. Traitez la levure avec soin, et elle vous le rendra bien. Gardez les pâtes levées confortablement en dessous de 45 °C, et laissez-les lever à une température d’environ 23 à 26 °C. Évitez le contact direct entre la levure et le sel, et rappelez-vous que le lait, les œufs et le beurre enrichissent la pâte, mais ralentissent aussi la levée. Donnez à ces pâtes un peu plus de temps pour lever, et elles gonfleront à merveille. Célébrons avec de délicieux pains et petits pains, y compris le Roscón de Reyes, une gâterie festive qui prouve que la patience porte vraiment ses fruits.
Il y a des jours où un petit morceau de demain se prépare d’avance. On réalise alors une poolish avec des parts égales de farine et d’eau, et juste une petite touche de levure. Laissée à lever pendant environ douze heures, elle développe les arômes, améliore l’élasticité et aide à créer une croûte croustillante. Elle convient à merveille aux pâtes à base de blé et peut aussi bien soutenir les mélanges à base de seigle.
Parfois, ce petit bout de demain prend une autre forme. Une biga est plus ferme, avec seulement 40 à 60 pour cent d’eau et la plus petite pincée de levure. Laissez-la reposer à une température fraîche de 15 °C pendant 12 à 16 heures, ou commencez à température ambiante pendant un court moment avant de la mettre au réfrigérateur pour la nuit. Elle donne à la ciabatta sa texture ouverte et alvéolée et fonctionne à merveille dans des pâtes plus riches comme la brioche ou les pâtisseries danoises.
Et puis, il y a l’autolyse, la forme de magie la plus simple : juste de la farine et de l’eau, qu’on laisse reposer de 15 à 45 minutes, pour que la pâte demande moins de pétrissage, s’étire davantage et donne au pain une mie plus tendre et plus délicate. Ces préparations, c’est un peu comme mettre la table avant l’arrivée des invités – de petits gestes qui rendent tout ce qui suit plus simple et plus naturel.
Et puis, il y a le doux rythme du cuiseur vapeur. Dans le nord de la Chine, le mantou montre comment une chaleur douce peut transformer une pâte en quelque chose de presque aussi léger qu’un nuage. Préparée avec seulement de la farine, de l’eau et un peu de levure, la pâte repose jusqu’à devenir légère et aérée, puis elle est cuite à la vapeur jusqu’à être tendre et lustrée.
Certains jours, on en trouve des versions au blé entier ou au lait, tandis que d’autres fois, la patate douce ou la citrouille y apportent de la couleur et une douce note sucrée. Pour ajouter un peu de contraste, on peut aussi les faire légèrement dorer à la poêle après la cuisson à la vapeur, ce qui donne à l’extérieur une fine touche grillée, tandis que le centre reste moelleux.
C’est une autre façon de retrouver le réconfort, mais le même soin est toujours là dans sa préparation.
Si le pain est un passeport, versez une tasse de thé, car il reste encore bien des estampes à découvrir. Les bagels ont d’abord été bouillis, puis cuits au four, bien avant de devenir un déjeuner de ville: croquants à l’extérieur, tendres à l’intérieur, prêts à être coupés et garnis.
Le batbout du Maroc est un pain plat aux notes de semoule, cuit à la poêle, parfait pour accompagner un tajine ou pour faire un sandwich rapide. La ciabatta, avec sa pâte très hydratée et ses bulles d’air, a une mie bien alvéolée et une croûte croustillante, parfaite avec une tranche de tomate bien juteuse. La focaccia apporte les saveurs de la Ligurie, avec sa pâte riche en huile d’olive, garnie de romarin, d’oignons ou d’olives, et se partage en la déchirant à table.
En Grèce, le koulouri enrobé de sésame est à la fois croquant et tendre, un déjeuner de rue parfait. Au Mexique, le pan de muerto est moelleux et parfumé, préparé pour les matins de novembre, avec une touche d’anis et d’orange. Le naan, plaqué contre les parois d’un tandoor, arrive à table encore fumant, badigeonné de beurre ou de ghee.
Le pain de seigle allemand est robuste, avec une mie dense et une croûte épaisse, ce qui en fait le compagnon idéal des soupes et des fromages. Le pain soda irlandais n’a besoin d’aucune fermentation, seulement du bicarbonate de soude et du babeurre pour prendre vie. Et le pita ou les tortillas, qu’ils gonflent en pochettes dans un four brûlant ou qu’ils soient réchauffés sur une plaque bien chaude pour des tacos, prouvent que le « plat » peut quand même être plein de vie.
Préferments et pâtes principales :
Mode fermentation :
Option vapeur :
Pétrissage/mélange uniforme :
Prenez maintenant une tranche encore tiède, glissez-la dans une serviette, puis retournez à votre journée. Où que vous alliez: à Marrakech par les épices, à Cracovie par les graines, ou simplement dans votre propre rue... emportez l’histoire avec vous. La table vous attendra à votre retour, et il y aura toujours de la place pour un autre souvenir dans la mie.
