Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail
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Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail

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Ingredients

  • 140 g de sel
  • 2000 g d'eau
  • 1000 g de filets de lotte, sans peau et sans arêtes, préalablement parés

La farce aux champignons

  • 1 échalote
  • 20 g de cèpes séchés
  • 20 g de trompettes-de-la-mort séchées
  • 300 g de champignons de Paris frais
  • 50 g de beurre
  • sel, à ajuster en fonction des goûts
  • poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

Le condiment noisette

  • 1 échalote
  • 100 g de noisettes entières, torréfiées
  • 10 g d'huile d'olive
  • 1 piment oiseau frais
  • 150 g de vin blanc
  • 20 g de cèpes séchés
  • 20 g trompettes-de-la-mort séchées
  • 10 g de moutarde à l'ancienne
  • sel, ajuster en fonction des goûts
  • poivre moulu, ajuster en fonction des goûts

Le condiment d'ail

  • 1 tête d'ail, séparée en gousses
  • l'eau, pour blanchir l'ail
  • 300 g de crème liquide 35% m.g.
  • sel, à ajuster en fonction des goûts
  • poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

Le jus champignons-sarrasin

  • 20 g d'huile d'olive
  • 50 g de sarrasin
  • 2 clous de girofle
  • 3 baies de genièvre
  • 3 grains de poivre de la Jamaïque
  • 20 g de cèpes séchés
  • 20 g de trompettes-de-la-mort séchées
  • 100 g de vin blanc
  • 800 g d'eau
  • 10 g de moutarde à l'ancienne
  • 300 g de panais, coupé en morceaux de taille adaptée à la grande goulotte

Le dressage

  • 500 g d'eau

Nutrition
per 1 portion
Calories
3098.5 kJ / 740.6 kcal
Protein
35.4 g
Carbohydrates
40.1 g
Fat
47.8 g
Saturated Fat
18.2 g
Fibre
9 g
Sodium
9168 mg

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